вторник, 1 мая 2018 г.

Что в СССР добавляли в колбасу?


Колбаса советского периода. Ее по праву можно назвать легендарной. Правда, у представителей разных поколений своя «легенда», связанная с этим продуктом. Сейчас мало найдется людей, которые помнят первый ГОСТ на колбасу. 

Введен он был в 1936 году приказом наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Он специально летал в Чикаго, чтобы ознакомиться с самыми передовыми в мире предприятиями мясоперерабатывающей промышленности того времени.

В состав первой Докторской, к примеру, входили высший сорт говядины без жил, свиная полужирная лопатка, вода ледяная, соль нитритная и соль поваренная, цельное коровье молоко, сахар, яйцо, мускатный молотый орех, кардамон, черный перец.
ГОСТ на эти колбасы продержался неизменным до 70-х годов. В это время в стране ощущалась нехватка мяса вследствие спада в животноводстве. Тогда-то официально разрешили в колбасный фарш добавлять два процента крахмала. Никто из потребителей такого новшества даже не почувствовал, а вот для страны экономия мяса оказалась внушительной. Кроме крахмала, допускались также заменители белка животного происхождения, так называемые, козенаты.
Это позволило не только увеличить производство колбасных изделий, но и снизить цену на них. Так, Докторская вместо двух рублей тридцать копеек, стала стоить на десять копеек меньше. Но и вкус ее, как и других колбас, изменился. Их теперь, согласно ГОСТ 1979 года, можно было делать на основе мяса буйловолов или яков. В состав могли входить свинина, телятина жилованные, также жилованные односортные козлятина и баранина, не возбранялось и замороженное мясо, жир-сырец свиной и говяжий, шпик боковой и хребтовый, обработанные субпродукты, яичный меланж, сухие сливки, мука первого сорта.
Так, на 100 килограммов колбасы Любительской закладывалось 35 килограммов говядины жилованной первого сорта, 40 килограммов жилованной нежирной свинины, 25 килограммов шпика хребтового. В качестве добавок – соль – 2,5 кг, нитрит натрия – 5,6 г , сахар – 110 г, черный перец – 85 г, мускатный орех или кардамон – 55 г, смесь пряностей – 250 г.
Но столь мясными были не все колбасы. К примеру, ГОСТ колбасы Для завтрака допускал ее изготовление из казената натрия, пшеничной муки, картофельного крахмала.
В вареную Говяжью колбасу помимо собственно говядины добавлялись говяжьи мозги. Московская колбаса ГОСТ 1986 года состояла исключительно из жилованной говядины и шпика хребтового. Кстати, ГОСТ 1986 года не сильно отличался от ГОСТ образца 1979 года. Чуть был расширен список пряностей, в которые теперь входил и чеснок.
ГОСТЫ на полукопченые и копченые колбасы появились в 1941 году. Связано это было с началом войны. Требовались колбасные изделия, которые могли долго храниться и были бы сытными. На их изготовление шло жилованное мясо говядины или свинины охлажденное, дефростированное (размороженное) или замороженное. Добавлялись свиная грудинка, свиной шпик, бекон или жирные свиные обрезки, бараний жир, а в качестве добавок наряду со специями – непременно шла чистая химическая селитра. В ходе войны этот ГОСТ несколько раз расширялся. Был период, когда можно было использовать и перемолотые в порошок кости животных, и сухожилия, и прочие не совсем съедобные части животных.
После 90-х ГОСТЫ были отменены. Появились ТУ – технические условия. Их принимают не на уровне государства, а разрабатывает каждое предприятие в отдельности. Поэтому среди множества сортов и видов сегодняшних колбас огромное количество тех, в которые мясо изначально и не планировалось добавлять. Соевые добавки давно заменили мясо, а ароматизаторы и эмульгаторы создают необходимый вкус.

Комментариев нет:

Отправить комментарий